芥末一般可以分为 黄芥末和绿芥末两种。
黄芥末
来源：黄芥末是由芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜。
特点：黄芥末源于中国，具有独特的辛辣味和微苦味，常用于增加食物的口感和风味。
绿芥末 （青芥辣）：来源：
绿芥末是用辣根（马萝卜）制造的，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。
特点：绿芥末源于欧洲，具有强烈的辛辣味和独特的香气，常用于日式料理，如生鱼片和寿司。
此外， 山葵酱虽然也常被称为芥末，但它实际上是由山葵根制成的，与黄芥末和绿芥末在原料和口感上有很大的不同。
建议：在烹饪时，可以根据具体的菜肴和口味选择合适的芥末类型，以达到最佳的调味效果。