炖羊肉时，以下是一些常用的调料和香料，以及它们的作用：
葱：
提鲜增香，使汤汁更加鲜美。
姜：
去腥驱寒，增加羊肉的鲜嫩口感。
花椒：
去腥，增加食欲，建议用纱布或调料盒包好再放入汤中。
八角：
通常不建议使用，因为可能会使羊肉汤发黑，破坏鲜味。
白胡椒：
去腥除异，提升羊肉香味。
白蔻（白豆蔻）：
去腥，压制动物异味，清爽不油腻。
白芷：
去膻味，提升羊肉的脂香气。
草果 、 香叶、 陈皮、 干桔皮：
可提鲜。
料酒：
去腥，不影响食材口感。
酱油、 盐、 冰糖、 老抽、 耗油：
调味。
山楂、 桔皮、 甘蔗、 绿豆、 红枣：
去腥。
注意事项：
盐要最后放，放早了可能会减少汤的鲜味，影响肉质口感。
根据个人口味和羊肉的种类，可以适当调整调料的用量。