炒山药不粘锅的方法有以下几种：
焯水法
将山药去皮切片后，放入沸水中焯水1-2分钟，然后迅速捞出放入冷水中过凉。这样可以去除山药表面的黏液，使其在炒制过程中不易粘锅。焯水后的山药口感更加脆爽。
过沸水加醋法
将山药切片后，放入沸水中，加入少许盐和几滴醋，焯水50秒左右迅速取出，然后放入凉水中浸泡2分钟。这样可以进一步去除山药的黏液，使其在炒制过程中不粘锅。
清水加醋泡法
将山药切片后，放入冷水中浸泡，可以在水中加入少许醋以缩短去除黏液的时间。泡好的山药在炒制时不易粘锅。
油炸法
将山药切成小块，先用油炸至微黄色，然后再进行炒制。这样可以利用油炸的热量使山药表面的黏液凝固，从而在炒制过程中不粘锅。但这种方法会使山药口感变得较为油腻。
快速翻炒法
在炒山药时，要保持快速翻炒，以防止山药粘锅和破碎。在炒制过程中可以适当加入一些水或调料，以保持山药的湿润度，避免粘锅。
综合以上方法，焯水法是最常用且效果较好的方式，既能保持山药的脆嫩口感，又能有效防止粘锅。如果追求更清爽的口感，可以选择过沸水加醋法或清水加醋泡法。油炸法虽然效果显著，但可能不太健康，因此不推荐使用。快速翻炒法则是一种通用的技巧，适用于各种炒制情况。