油饼变硬的原因可能有以下几点：
和面问题
如果面团和得过硬，没有充分醒发，会导致烙出的油饼硬。
和面时水量不足，也会使面团变硬。
醒发问题
面团需要醒发，使其松弛，这样烙出的饼才会松软。
如果面团没有醒发好，烙出的饼也会硬。
烙饼技巧
烙饼时火候和时间掌握不当，如火太大或时间过长，都会使饼变硬。
建议使用小火，并且及时翻面，避免一面烙得过久。
油的使用
如果使用的是死面（冷水和面），则饼会比较硬，而烫面（热水和面）会使饼更柔软。
油酥问题
如果油酥制作不当，如油放得太多或太少，也会影响饼的软硬程度。
存放问题
油饼炸熟后没有及时放入盆里，导致表面风干变硬。
要避免油饼变硬，可以注意以下几点：
确保和面时水量适中，不要太硬也不要太软。
面团需要充分醒发，通常建议醒发半个小时左右。
烙饼时火候要小，并及时翻面，控制好时间。
使用烫面方法制作油饼，这样即使凉了也不会硬。
油酥的配制要适当，以增加饼的层次感和柔软度。
炸好的油饼要及时放入盆中，避免表面风干