牛柳指的是 牛的后腰部，靠近内脊骨的位置，通常是在牛的第6、7肋骨之间。牛柳肉的特点是肉质紧实，脂肪含量适中，有着丰富的大理石纹，即脂肪分布均匀，使得烹饪后的牛肉口感醇厚且多汁。牛柳也可以称为菲力或肉眼，是牛身上最嫩、最美味的部分之一。
具体来说，牛柳位于牛的腰部两侧，从第十三根肋骨处开始，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条。这个部位的肉质细嫩，几乎没有油脂，且营养价值丰富，适合煎、炸、炒或作为牛排。
在选购牛柳时，应要求其色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性，手按后能够很快复原，并有一种特殊的鲜味。