发酵肉制品是一类通过微生物发酵作用，使原料肉产生特殊风味、色泽和质地，并具有较长保存期的肉制品。根据不同的分类方法，发酵肉制品可以分为以下几类：
发酵香肠
按地名命名：如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠等。
按脱水程度：分为半干发酵香肠（含水量40%以上）和干发酵香肠（含水量30%以下）。
按发酵程度：分为低酸度发酵肉（pH≥5.5）和高酸度发酵肉（pH<5.4）。
发酵火腿
中式发酵火腿：如金华火腿、宣威火腿、三川火腿等，通过加盐腌制、晾挂脱水和长期发酵成熟制成。
国外的发酵火腿：如意大利帕尔玛火腿、西班牙依比利亚火腿等，可直接食用。
发酵肉制品在不同国家和地区有着不同的制作工艺和风味特色，是许多国家饮食文化中的重要组成部分