淀粉的种类主要有以下几种：
玉米淀粉：
也称为粟粉，粉末细腻，颜色微黄或白色，常用于上浆、挂糊和勾芡，也适合油炸食物。
马铃薯淀粉：
也叫太白粉，质地细腻，粘性好，颜色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差，适合勾芡和制作酱料。
红薯淀粉：
吸水能力强，但粘性较差，颜色暗红带黑，常用于制作中式点心和勾芡。
木薯淀粉：
本身无味道，糊化后较透明，放凉后保持柔软有嚼劲，适合做粘性较强、易熟的食物，如奶茶甜点中的芋圆。
绿豆淀粉：
粘性足，吸水性小，色泽洁白有光泽，是最佳的勾芡淀粉，但一般较少使用。
小麦淀粉：
也叫澄粉或澄面，色白但光泽较差，质量不如马铃薯粉，常用于制作水晶透明的中式点心，如冰皮月饼、虾饺、肠粉等。
菱角淀粉：
常用于烹调，具体特性未详细描述。
藕淀粉：
常用于烹调，具体特性未详细描述。
此外，淀粉还可以根据其来源和加工方式的不同进一步分类，如直链淀粉和支链淀粉。这些淀粉在食物制作中起着不同的作用，例如勾芡、增稠、制作点心等。根据不同的烹饪需求和口味偏好，可以选择合适的淀粉来达到最佳效果。