油菜发苦的原因可能有以下几点：
过于老熟：
如果油菜的生长周期过长，可能会导致其口感变苦。
不新鲜：
新鲜的油菜口感更佳，如果油菜存放时间过长，可能会失去脆性，变得发苦。
烹饪方法不当：
烹饪油菜时，如果炒制时间过长或者没有将油菜的外皮剥掉，也可能导致油菜发苦。
为了减少或去除油菜的苦味，可以采取以下措施：
在食用前用开水焯水一遍，然后再用温油炒食。
切掉油菜根部，因为根部容易积攒尘土，不容易清洗干净。
控制炒制时间，避免炒得过久。
如果使用的是红油菜，确保在炒制前剥掉外皮。
油菜本身没有毒性物质，发苦的油菜可以食用，但可能会影响口感。