制作煎饼时,关于和面使用冷水还是热水的问题,不同来源提供了不同的建议。以下是几种常见的做法和理由:
1. 使用冷水和面:
和面时,应该使用冷水,面和水的比例大约为1比2,这样调出来的面糊偏稀一些,摊出的煎饼会比较薄且柔软。
如果使用电饼铛煎制,由于是两面同时受热,容易使水分蒸发,因此需要适当增加水量,并且可以适时添加一些清水,以保持煎饼的柔软度。
2. 使用热水和面:
有建议说,可以用85度左右的热水和面,这样制作出的煎饼外酥内脆,即使冷藏,质地也不会变硬。
另外,有些传统方法推荐将面粉用热水烫一部分,然后与剩余的面粉混合,再加冷水和面,这样可以使面团非常柔软。
3. 结合使用冷水和热水:
有资料提到,可以将面粉分成两部分,一部分用开水烫,另一部分用冷水和面,然后混合。
4. 使用温水或冷水:
一些资料建议,在揉面过程中可以加入一些油和盐,然后使用温水揉成面团,这样可以使煎饼更加松软。
总结来说,煎饼的面团可以根据实际情况选择使用冷水、热水或温水。不同的和面方法会影响煎饼的口感和质地,可以根据个人喜好和具体的烹饪工具来调整。