全蛋打发过度会导致蛋糕无法正常膨胀，口感粗糙，具体表现为：
1. 浆料中会有很多起泡，看起来有些泄。
2. 烘烤后蛋糕基本上发不起来。
3. 组织会变得非常粗糙。
为了避免打发过度，需要注意以下几点：
确保使用的鸡蛋新鲜，并且蛋白和蛋黄要分离干净，避免蛋黄混入蛋白中。
在打发过程中，确保使用的容器和工具干燥无油。
蛋白打发到适当的程度，通常为干性发泡状态，但根据不同的食谱，有时打到湿性状态也是可以操作的。
如果蛋白打发过度，泡沫会破裂并且消泡，这种情况下不适合继续制作蛋糕，因为蛋糕不仅会塌陷，还没有任何弹性