泡菜是一种经过发酵的蔬菜，通常使用低浓度的盐水或少量食盐腌渍，并依赖乳酸菌的发酵作用生成乳酸，以达到长时间保存的目的。适合制作泡菜的蔬菜种类繁多，以下是一些常见的泡菜原料：
白菜：尤其是大白菜，是制作泡菜的经典原料。
萝卜：包括红萝卜和白萝卜，水分含量较少，适合制作泡菜。
黄瓜：水分较多，但可以通过处理减少水分，制作出脆嫩的泡菜。
豇豆：泡制后味道佳，保存时间长。
紫甘蓝：纤维丰富，适合发酵。
包菜（卷心菜）：质地脆嫩，适合制作泡菜。
蒜薹：口感爽脆，是泡菜的好原料。
四季豆：纤维丰富，适合发酵。
芹菜：叶柄部分适合泡制，口感爽脆。
莴笋：含水量高，宜单独泡制。
辣椒：增加泡菜的辣味和风味。
洋葱：增加泡菜的层次感和风味。
其他蔬菜：如茄子、青菜、藠头、娃娃菜等，只要质地坚硬，都可作为原料。
泡菜制作时，可以根据个人口味添加不同的调味料，如盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等，以增加风味。制作完成后，泡菜通常需要在隔绝空气的条件下存放，等待乳酸菌发酵完成，即可食用。