紫薯变绿色的主要原因是 花青素与碱性物质反应。花青素是一种天然色素，在紫薯中含量丰富，它是一种水溶性的有机色素。当紫薯遇到碱性物质（如自来水中的碱）时，会发生化学反应，导致花青素的颜色发生变化，通常表现为绿色或蓝绿色。
具体来说，紫薯在煮的过程中，如果水的pH值偏高（即偏碱性），花青素就会与水中的氢氧根离子结合，形成蓝色的配位化合物，从而使紫薯呈现出绿色或蓝绿色。这种现象在烹饪中是正常的，不会影响紫薯的食用安全。为了使紫薯的颜色保持紫色，可以在烹饪过程中加入一些酸性物质，如柠檬汁或白醋，这样可以中和碱性，使紫薯恢复其原有的紫色。
需要注意的是，紫薯变绿并不一定意味着变质。花青素与碱性物质反应是正常的物理现象，只要紫薯没有出现异味、霉变或其他异常情况，就可以正常食用。然而，如果紫薯在储存过程中受到微生物污染，可能会产生有害物质，这种情况下应谨慎处理并避免食用。