腌酸菜的基本步骤如下：
选材：
选择新鲜、脆嫩的大白菜或芥菜，叶片饱满，颜色翠绿。
清洗：
将白菜清洗干净，去除表面的泥土和杂质。
晾晒：
将清洗好的白菜放在通风处晾晒至叶子有些发蔫。
切片或切块：
将白菜切成两半或大小均匀的片，以便腌制时更好地入味。
腌制前处理：
在白菜上撒上适量的粗盐，用手揉搓，让每一片白菜都裹上盐巴，然后腌制一段时间以杀出白菜的水分。
准备腌料：
可以使用清水、淘米水或凉白开水作为腌料，还可以加入一些调料如白醋、白糖、蒜瓣、姜片、辣椒段等增加风味。
腌制：
将处理好的白菜放入容器中，每层白菜上都要均匀撒上盐，然后倒入腌料，确保白菜完全被腌料覆盖。
密封发酵：
在白菜上压上重物（如石头），然后密封容器，放置在阴凉通风处进行自然发酵。
检查与食用：
发酵时间通常为7-10天，之后可以打开检查酸菜的发酵情况，确认无误后即可食用。
注意事项：
确保容器无水无油，以免影响酸菜的质量。
发酵环境要保持干净、通风良好。
腌制过程中避免与外界接触，以免污染。
以上步骤根据个人口味和实际情况可以适当调整。腌制时，还可以根据地方习俗添加不同的香料和调味品，以增加酸菜的独特风味