炒饭时最适合使用的米是籼米。籼米的特点是直链淀粉含量高，这使得它的黏度较低，硬度较大，有利于炒饭过程中米粒的分散，让每一粒米粒都能在炒制过程中均匀受热，附着上各种调料，从而保持炒饭的干爽口感和良好形状。
泰国香米：
细长粒，低淀粉含量，适合高温快炒，保持干爽口感。
印度香米：
细长粒，低淀粉含量，粒形细长，烹饪后米饭质地较硬，适合炒饭。
珍珠米：
淀粉含量较高，烹饪后较为软糯，适合需要软糯口感的炒饭。
寿司米：
特制的短粒或中粒大米，煮熟后具有一定的粘性，适合制作需要一定粘性的炒饭。
选择炒饭米时，除了考虑米的种类，还应注意米的品质，如优质一级大米的碎米率低，加工精度高，口感更好。此外，米饭的冷却和老化过程也有助于提升炒饭的口感，让米粒间黏度降低，更易于分散