榴莲掉色可能由以下几个原因造成：
接触摩擦：
榴莲外壳与手的接触摩擦可能导致外壳表面的色素渗出，进而染手。
色素渗出：
榴莲外壳本身含有丰富的黄色素，随着时间的推移，这些色素可能会逐渐渗出到皮肤上。
氧化反应：
榴莲中含有的酚类物质在与空气长时间接触后可能发生氧化反应，导致颜色变化。这种变色通常是正常的，并不影响食用。
黄姜粉：
榴莲在采摘后可能会浸泡在含有黄姜粉的水中，这样做既可以改善表皮色泽也有保鲜作用。黄姜粉对人体无害。
品种和成熟度：
不同品种的榴莲以及果实的成熟程度也会影响其颜色。
种植和存储条件：
种植地点和存储条件，如长时间暴露在空气中或冷藏时间过长，也可能导致果肉变色。
如果榴莲掉色并且伴随有异味、软烂或者其他变质迹象，则不应食用。正常情况下，轻微的掉色是正常的，可以继续食用