牛肉在炖煮过程中通常是越煮越烂的。这是因为牛肉中的胶原蛋白在长时间的炖煮过程中会逐渐水解，转化为明胶，使得原本紧实的肌纤维得以松弛，从而使肉质变得更加软烂。此外，炖煮时加入的酸性食材如醋，也可以帮助肉质更快地软烂。但需要注意的是，在炖煮牛肉时不要过早加盐，因为盐会使牛肉中的水分快速流失，导致口感变硬。
炖牛肉的一些小技巧包括：
1. 使用热水炖煮牛肉，以锁住肉中的氨基酸和水分。
2. 炖煮初期先用大火烧开，然后转小火慢炖，让牛肉充分吸收汤汁中的风味。
3. 炖牛肉时加入一小撮用纱布包好的茶叶，可以帮助牛肉更快炖烂，且不影响其味道。
4. 酸性食材如醋、柠檬等，可以促进肉质软化。
5. 炖煮牛肉的时间应根据牛肉的种类和部位调整，不同部位的牛肉炖煮时间不同，牛腩、牛腱等部位需要较长时间的炖煮