排骨排酸通常指的是将猪肉排骨在冷却条件下进行排酸处理，这一过程也被称为冷却肉。排酸肉的制作方法主要包括以下几个步骤：
冷却处理：
在牲畜被屠宰后，及时将肉冷却到0℃—4℃的温度，并在后续的加工、流通和销售过程中保持这个温度。
抑制微生物生长：
冷却处理可以抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖。
改善肉质：
冷却肉可以使肉的纤维结构发生变化，使肉质变得更加容易咀嚼和消化，营养吸收利用率更高，口感也更好。
增加鲜味和营养：
经过排酸处理的肉，其鲜味和营养价值得到提升。
排酸肉与非排酸肉相比，肉质会呈现稍暗的鲜红色，表面有光泽，肉质更加嫩滑。