勾芡通常可以使用以下几种淀粉：
红薯淀粉：
颗粒较大，颜色暗沉，黏性较强，耐高温，适合用来做油炸食物，但因其颗粒大，不适合勾芡。
土豆淀粉：
从土豆中提取，粘性高，糊化后透明度和吸水性都很好，糊化温度低，适合腌制和勾芡，但不耐高温，容易糊。
玉米淀粉：
从玉米中提取，粘性、糊化后透明度和吸水性较差，糊化温度仅次于红薯淀粉，适合腌制和煎炸，不适合勾芡。
绿豆淀粉：
由绿豆用水浸涨磨碎后沉淀而成，粘性足，吸水性小，色洁白有光泽，但一般较少使用。
小麦淀粉：
由麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，色白但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉 （即红薯淀粉）：吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，适合用于勾芡。菱角淀粉
和 藕淀粉：
这两种淀粉的透明度和稳定性较好，适合用于勾芡，能够保持菜肴的颜色和质感。
荸荠淀粉：
具有很好的透明度和稳定性，耐高温，适合用于勾芡。
根据不同的菜肴需求和口味偏好，可以选择适合的淀粉进行勾芡。例如，需要菜肴有光泽和滑嫩口感时，可以选择土豆淀粉或玉米淀粉；需要菜肴颜色更加鲜亮时，可以选择绿豆淀粉或甘薯淀粉。