刺身是一种源自日本的传统食品，通常指的是将新鲜的海鱼、贝类等原料，利用特殊的刀工切成薄片，然后蘸上由酱油、山葵泥（也称为芥末或瓦沙比）等调制的调味料直接食用的生食料理。刺身的美味在于其鲜嫩的肉质和清爽的口感，以及丰富的营养价值。
刺身的制作需要特别注意卫生和食品安全，因为它是生食。在日本，刺身的食用非常讲究，通常会按照一定的顺序从颜色较浅的原料开始食用，以体验不同层次的味道。
刺身不仅限于鱼类，还包括其他可以生食的肉类，如鸡肉、马肉甚至牛肉。在日本料理中，刺身是一种非常受欢迎的美食，具有悠久的历史，最早可追溯至中国的周朝时期