猪肉排酸的正确方法包括以下几个步骤：
宰杀后及时冷却
屠宰后的猪肉应尽快在24小时内冷却到0-4摄氏度，以防止细菌滋生。
严格的冷藏条件
排酸肉需要在0-4℃、相对湿度90%的条件下冷藏，以促进肉类中的酶反应，分解蛋白质，并减少有害物质含量。
规定的时间放置
在冷藏条件下，猪肉通常需要放置8-24小时完成排酸，具体时间取决于猪肉的种类和大小。
分割与精加工
排酸后的猪肉应在0-4℃的车间进行分割与精加工，并确保在整个包装、储存、运输和销售环节中维持低温控制。
温度和湿度控制
整个排酸过程中，温度和湿度的控制非常关键，过高或过低的温度都会影响排酸效果。
避免微生物污染
在排酸过程中，应采取适当措施避免微生物污染，如喷淋消毒等。
请注意，排酸肉也被称为冷却肉，是现代肉品学和营养学推荐的一种肉类后成熟工艺。