秋天成熟的蔬菜包括：
1. 红苋菜
2. 空心菜
3. 上海青
4. 地瓜叶
5. 菠菜
6. 白菜青
7. 芥菜
8. 油麦菜
9. 吊瓜
10. 毛瓜
11. 冬瓜
12. 黄瓜
13. 胡瓜
14. 丝瓜
15. 毛豆
16. 辣椒
17. 卷心菜
18. 南瓜
19. 萝卜
20. 茄子
21. 茭白
22. 长豆
23. 扁豆
24. 土豆
25. 芹菜
26. 白菜
27. 大葱
28. 莲藕
29. 秋葵
30. 胡萝卜
31. 菱角
32. 莴苣
33. 大白菜
34. 黄芽菜
35. 韭菜
36. 紫甘兰
37. 大蒜
38. 葱
39. 刀豆
40. 芫荽
41. 莴笋
42. 西红柿
43. 苹果
44. 桃
45. 杏
46. 核桃
47. 李子
48. 柿子
49. 枣
50. 凉薯
51. 黄豆
52. 水稻
53. 绿豆
54. 小麦
55. 红豆
56. 棉花
57. 地瓜
58. 芝麻
59. 高粱
60. 粟米
这些蔬菜在秋季成熟，营养价值丰富，口感各异，适合秋季食用。