炒鱼香肉丝通常使用的笋是 冬笋。冬笋是立冬前后由毛竹的地下茎侧芽发育而成的笋芽，具有幼嫩的质地和纯正的口味，是制作鱼香肉丝的理想配料。它不仅使得菜肴口感脆嫩，还增添了鱼香肉丝的风味。
在一些情况下，如果无法找到冬笋，也可以用春笋罐头笋来代替。虽然春笋的口味可能不如冬笋那么纯正，但它仍然是一个可接受的替代品，特别是在冬笋不可得的情况下。此外，茭白或莴笋也可以作为替代品，但它们在口感和正宗性上可能稍逊于冬笋。
综上所述，最正宗的鱼香肉丝是以冬笋为配料，但如果无法获取冬笋，春笋罐头笋或茭白、莴笋也是可以考虑的替代品。