炖盅通常建议使用冷水。以下是使用冷水炖盅的几个理由：
营养释放：
冷水炖煮可以让食材中的营养成分和香气缓慢释放，从而使汤更加浓郁和营养。
口感保持：
使用冷水炖煮可以避免食材表面因瞬间高温而收缩，有助于保持食材的鲜嫩口感和形状。
温度控制：
隔水炖法中，炖盅内部的水温可以保持在接近沸腾的状态，而不必担心外部水温过高导致内部营养流失。
消毒效果：
生水加热至100度即可达到消毒目的，不必担心沸腾问题。
然而，也有观点认为使用开水炖盅可以加快烹饪过程，因为开水能更快地传导热量。但这种做法可能会导致食材表面迅速收缩，影响口感和营养释放。
综上所述，炖盅使用冷水炖煮通常能得到更好的口感和营养保留效果。您可以根据具体的食材和个人口味偏好来选择合适的方法