绿豆芽发苦可能由以下几个原因造成：
发芽条件不当
发芽过程中需要避光，如果中途打开盖布，豆芽可能会变色发苦。
容器要透气但不可见风，应放在阴湿处，否则可能导致豆芽变绿并产生苦味。
最适合的温度范围是25-30度，温度过高或过低都可能影响口感。
盖布上应加压重物，以促使豆芽长得粗壮。
氧化反应
绿豆芽长时间暴露在常温环境中并受到阳光照射，可能导致水分流失和氧化反应，从而发苦。
菌类污染
如果水源不干净或培养过程中卫生条件不佳，可能会受到细菌或霉菌污染，导致绿豆芽发苦。
质量问题
绿豆芽的生产需要时序把握得当，时序问题可能导致品质下降，进而发苦。
存储问题
绿豆芽在存储过程中，如果环境温度、湿度不适宜，也可能导致品质下降，出现发黄、发苦。
其他因素
如果绿豆芽存放时间过长或天气炎热，可能会导致细菌滋生，改变其味道。
炒绿豆芽时，如果盐放得太多也可能导致发苦。
确保在适宜的环境条件下种植和存储绿豆芽，可以避免发苦的问题。如果绿豆芽已经发苦，检查是否已变质，若未变质且没有异味，通常可以食用；若发现有变质迹象，则不宜食用，以免影响健康