要制作出劲道不易碎的凉皮，可以遵循以下步骤：
和面
使用高筋面粉，因为高筋面粉的筋性更好，可以使凉皮更加劲道。
和面的水要慢慢加入，边加边搅拌，直到形成一个偏硬的面团。如果面团太软，凉皮容易碎裂。
面团和好之后，需要醒面30分钟，让面团更加松弛。
洗面
将醒好的面团放入清水中，像洗衣服一样揉搓，直到水变浑浊，然后换水继续洗，直到面筋完全洗出，水变清澈。
洗面的过程中，要不断换水，直到面筋完全分离出来，剩下的水糊需要过滤并静置沉淀。
沉淀面糊
洗好的面糊需要静置4个小时以上，让淀粉下沉，这样凉皮才会更加劲道且不易碎。
如果时间不够，淀粉沉淀不足，做出的凉皮会发黏，弹性小，不成型。
蒸制
将沉淀好的面糊搅拌均匀，然后倒入平底盘中，刷上一层油，放入蒸锅中蒸2-3分钟，直到凉皮鼓起。
蒸制过程中要保持大火，火力小了蒸出来的凉皮容易开裂。
揭凉皮
蒸好的凉皮取出后，用铲子在边缘划开，轻轻揭下，这样凉皮更加完整且不易碎。
调料
将蒸好的凉皮切成条，加入适量的调料，如辣椒油、醋、酱油、盐等，拌匀即可食用。
通过以上步骤，可以制作出既爽滑又筋道的凉皮，且不易碎裂。