炸扣肉要起皮，需要遵循以下步骤和技巧：
扎孔：
在炸扣肉之前，在肉皮的表面扎孔。扎孔的目的是使五花肉在炸的时候热油可以沿着扎孔处排出，排出热油的孔经过高温炸制后就会起有小白点，扎的孔越多，这些白点就会越多，最后炸好的扣肉经过浸泡后就起了虎皮。扎孔这工序少不了，而且扎的孔越多越好。
油温控制：
五花肉下入锅内炸的时候，要控制好油温高低的变化。五花肉应该以高油温下锅，这样才会激发五花肉表皮的脂肪发生“爆炸”，这样才容易起虎皮。
清水浸泡：
炸好的扣肉一定马上放入冷水中浸泡，经过浸泡后扣肉的表皮变软最后泡发就起了虎皮。炸好的扣肉不浸泡凉后扣肉就定型，这时就起不了虎皮了。
煮透肉皮：
在炸之前，先把大块的肉放水煮透，这样煮软的肉皮才好吃入蜂蜜水和白醋，方便后面出虎皮。
抹白醋和盐：
在肉皮上抹匀蜂蜜水和白醋，撒上少许盐搓匀，晾干。肉皮之所以要加蜂蜜水是为了上色，不要用老抽上色，用老抽炸容易糊而且发苦，加白醋是为了让肉皮炸后发酥，加盐是为了让猪皮提前入味。
复炸：
炸肉的时候，先用低油温炸一遍，捞出来晾一下，再把油温升高复炸一遍，这样才能炸出好看的虎皮状。
快速盖上锅盖：
在炸扣肉时，快速盖上锅盖，防止热油溅出，同时使肉皮在高温下迅速炸至金黄。
通过以上步骤和技巧，可以大大提高炸扣肉起皮的概率和效果。建议扎孔要均匀，油温控制要得当，炸好后及时浸泡，这样炸出的扣肉才能起漂亮的虎皮。