炒菜是否加水取决于具体的食材和所期望的菜肴口感。以下是一些关于炒菜加水的要点：
肉类
炒肉时适量加水可以让肉质更鲜嫩。
加热水比凉水更能锁住肉汁，口感更好。
青菜
通常不需要加水，但若青菜较难炒熟，可加开水焖煮。
加凉水会使菜变硬，口感差，且烹饪时间延长。
鸡蛋
炒鸡蛋时加水可避免炒得又老又硬，使鸡蛋松软美味。
莲藕
炒藕片时加水可防止变色，出锅前加淀粉和水可让藕片更白更脆。
其他注意事项
加水不宜过多，否则会影响菜肴的颜色和营养。
尽量使用热水，以减少对锅内温度的影响。
某些食材本身含水量高，如青菜，炒时一般不需额外加水。
炒菜时油量要足够，以减少粘锅和溅油的风险。
请根据您的具体食材和个人口味进行调整。