蒸肉时应该使用开水。以下是具体的理由和步骤：
开水蒸肉的好处
当肉遇到高温蒸汽时，外部组织会迅速凝缩，有助于锁住肉中的营养成分和鲜味成分，使肉质更加鲜美且有光泽。
蒸肉的操作步骤
将水烧开后再将腌制好的肉片放入蒸锅中。
根据肉的种类和厚度，蒸制时间可能有所不同，但一般来说，蒸肉在水烧开后整20-30分钟即可蒸熟。
注意事项
在蒸肉前，确保一次性将水加满，避免中途加水导致营养成分流失。
肉片应切得薄一些，如果是肉块则切小一些，以减少蒸肉时间。
请根据这些指导进行操作，这样可以帮助您制作出更加美味和入味的蒸肉