炖牛肉想要做得好吃又烂，可以遵循以下步骤和技巧：
材料准备
牛肉：选择新鲜、色泽均匀、纹理细腻的后腿牛肉。
烹饪步骤
准备牛肉：
将牛肉切成适当大小的块状，用盐、胡椒粉腌制一段时间。
煎牛肉：
热锅加油，将腌制好的牛肉煎至两面金黄，然后捞出备用。
炒香配料：
在同一锅中加油，加入蒜末、姜末和葱段炒香。
调味炖煮：
加入煎好的牛肉块，翻炒均匀，然后加入酱油、生抽、料酒和白糖继续煮制均匀。
加水炖煮：
加入适量的水，水量要覆盖牛肉块，大火煮沸后转小火慢炖约2小时，直到牛肉变得酥软。
收汁：
根据个人口味调整盐分，炖煮完毕后收浓汤汁。
烹饪技巧
使用热水：炖牛肉时应使用热水，这样可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止氨基酸流失，保持肉味鲜美。
加啤酒：相比加水或料酒，加啤酒炖牛肉可以让肉质更嫩，并且啤酒中的蛋白酶可以加速肉质酥软。
山楂：加入山楂或山楂干可以让牛肉炖得更烂，同时增加香气。
茶叶：用纱布包一小撮茶叶放入锅中，可以给牛肉增香并加速酥软。
蜂蜜：加入适量蜂蜜可以使肉质松软。
黄豆酱：炖牛肉时加点黄豆酱，汤汁会非常浓郁，牛肉也会更软烂。
注意事项
焯水：牛肉冷水下锅焯水，去除血水和杂质，然后迅速用凉水冲洗干净。
火候掌握：炖牛肉时火候要掌握好，先用大火烧开，然后转小火慢炖，避免过火导致肉质变硬。
调味时机：盐要最后出锅前放，以免提前放盐导致肉质发柴。
按照上述步骤和技巧，您可以尝试制作出美味又烂的后腿牛肉。祝您烹饪愉快!