皮蛋之所以会有苦味，主要是因为在腌制过程中使用了强碱，如氢氧化钠或氢氧化钾等，这些碱性物质作用于鸡蛋或鸭蛋中的含硫胺基酸，导致它们分解产生硫化氢和氨。硫化氢和氨的气味，加上浸渍液中其他配料的味道，共同形成了皮蛋特有的苦味。
如果皮蛋中的碱性未完全退化，可能会导致一种涩味，而不是苦味。这种情况下，将皮蛋放在地上露几天，让碱性物质自然退化，涩味就会减轻或消失。
需要注意的是，皮蛋发苦并不一定意味着它已经变质。如果皮蛋没有出现异味、发霉或其他变质迹象，发苦可能只是正常的化学反应现象。然而，如果皮蛋出现异味或发霉，那可能是变质的信号，不应该食用