要使牛肉更加嫩滑，可以采用以下腌制方法：
切割技巧
牛肉的纹路一般是竖着的，应横着切，这样可以切断牛肉的纤维，使其在烹饪过程中更容易变嫩。
腌制调料
基础腌料：包括盐、糖、生抽、老抽（用于上色）、料酒（或黄酒）、姜丝、蒜片等，这些腌料能提升牛肉的风味，帮助去腥增香。
嫩肉粉与小苏打：嫩肉粉和小苏打可以进一步软化牛肉，使其更加嫩滑。
蚝油和老抽：蚝油能增加牛肉的风味并起到嫩肉作用，老抽则负责为牛肉增添色泽。
葱姜水：用泡好的葱姜水腌制牛肉，使其充分吸收水分，增加嫩滑度。
蛋清：加入蛋清可以锁住牛肉的水分，使其口感更加嫩滑。
淀粉：淀粉可以保护牛肉，防止在烹饪过程中失去水分。
食用油：最后倒入一点食用油，可以锁住牛肉的水分和香味。
其他技巧
去筋膜：在腌制前去除牛肉中的筋膜，以免影响口感。
腌制时间：腌制时间不宜过长，一般15-20分钟即可，以免牛肉过于柔软。
冷藏：腌制好的牛肉可以放入冰箱冷藏，随吃随取，保持其嫩滑度。
建议
选材：选择肉质细嫩的部位，如牛里脊、牛眼肉等，这些部位的牛肉脂肪含量适中，肌肉纤维细腻，腌制后更容易达到滑嫩的口感。
切割：务必逆纹理切片，这样切出来的牛肉在烹饪过程中不易变柴，更加嫩滑。
调料比例：调味料的比例要恰到好处，如盐和淀粉的比例，以及蚝油和老抽的用量，都会影响最终的口感。
通过以上步骤和技巧，可以大大提高牛肉的嫩滑度，使其在烹饪过程中更加美味可口。