炒牛肉丝要炒得又嫩又好吃，可以遵循以下步骤和技巧：
选材
选择肉质细腻、纹理清晰、色泽鲜红、富有光泽的牛肉部位，如里脊肉和牛腱肉。
腌制
牛肉切成细丝后，加入适量的盐、鸡精、生抽、料酒、淀粉和少许水搅拌均匀，腌制20分钟左右。
调料
牛肉丝中加入一个蛋清，用手抓拌，然后加入生抽、老抽、蚝油和食用油抓拌均匀，最后加入淀粉抓拌均匀。
火候
控制好火候，先用热油将牛肉丝煸炒至变色，然后迅速捞出备用。等到配菜炒至七八成熟时，再将煸炒过的牛肉丝放入锅中翻炒均匀。
搭配
搭配一些蔬菜或者豆制品，如蒜苔、青椒、豆腐干等，增加菜品的营养价值和口感层次。
技巧
牛肉丝逆着纹理切，这样肉质易散开，方便入味且炒制时不易发老。
打葱姜水增加口感，牛肉丝中加入少许盐、蚝油以及老抽上色后，分次加入葱姜水并搅拌。
加蛋清和熟油锁水锁嫩，牛肉丝中加入鸡蛋清和淀粉抓匀后，淋入少许熟油在表面隔绝空气。
具体做法
1. 牛肉洗净后切成细丝，加入料酒、淀粉、盐、蛋清和少许水搅拌均匀，腌制15-20分钟。
2. 锅烧热后倒入适量油，油热后放入腌制好的牛肉丝快速翻炒至变色，捞出备用。
3. 锅中留底油，加入葱姜蒜爆香，然后加入青椒、蒜苔等配菜炒至断生。
4. 将炒好的牛肉丝重新倒入锅中，快速翻炒均匀，加入适量的盐、鸡精调味即可出锅。
以上步骤和技巧可以帮助你炒出嫩滑可口的牛肉丝。