涮羊肉的起源有三种说法：
元代
涮羊肉最早起源于元朝，由元世祖忽必烈所创。据传，忽必烈在统帅大军南下远征时，因饥饿而让厨子将羊肉切成薄片，在水中涮煮后食用，发现口感极为鲜美，从而流传开来。
另一种说法是，忽必烈在战斗间隙，因急需食用羊肉而命厨子快速切片涮煮，吃完后便迎战敌军，取得胜利。战后，他赐名这道菜为“涮羊肉”。
清朝
涮羊肉在清朝时期又称“羊肉火锅”，始于清初。康熙、乾隆二帝在18世纪举办的几次“千叟宴”中，便有羊肉火锅这一菜肴。后来，这道菜流传至市肆，由清真馆经营。
宋辽时期
从考古资料看，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的辽早期壁画中，有描述一千一百年前契丹人吃涮羊肉的情景。这表明涮羊肉的吃法至少可以追溯到辽代。
综合以上信息，涮羊肉的起源以元代最为可信，由元世祖忽必烈所创，并在清朝得到进一步发展。宋辽时期虽也有相关记载，但较为模糊，且考古资料有限。