大蒜在炒制过程中变绿通常是由于氧化反应导致的颜色变化。以下是具体原因：
氧化反应：
大蒜中含有的硫化物与空气中的氧气发生氧化反应，生成绿色素。
酶的作用：
蒜酶催化含硫化合物与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，这些色素叠加在一起使蒜呈现绿色。
温度影响：
高温可以加快反应速率，使得大蒜色素物质前身的一系列反应更快，从而导致大蒜变绿。
变质或发芽：
如果大蒜存放时间过长或存放在高温环境中，可能会导致大蒜中的成分发生变化而变绿。发芽的大蒜瓣中间的小绿点是大蒜的胎芽，这类大蒜可以食用。
需要注意的是，只有在氧化反应导致的颜色变化时，大蒜仍然可以食用。如果变绿是由于大蒜变质，出现异味或其他异常情况，则不应食用。