桂鱼的宰杀步骤如下：
拍晕：
首先将桂鱼用刀拍晕，使其失去意识。
切开腹部：
然后按住桂鱼，用刀将腹部切开，把内脏都掏出来。
去除腮：
去除桂鱼的腮。
去鳞：
接着去除桂鱼的鱼鳞。注意处理过程中要小心，避免被背鳍上的刺刺伤。
清洗：
最后用清水冲洗干净桂鱼，确保干净无残留。
此外，还可以进行一些额外的处理来提升桂鱼的口感和外观：
去头：将桂鱼的头斩下，摊开拍扁。
去骨：用刀把鱼背部的鱼骨切掉，注意不要把鱼腹切破，在尾巴处留约1厘米的脊骨。去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
腌制：在鱼身上抹上适量的盐、胡椒粉和料酒，腌制一段时间，可以去腥增香。
炸或蒸：根据烹饪方法，可以选择将桂鱼炸至金黄色或者蒸熟后淋上酱汁。
这些步骤和技巧可以帮助你更好地宰杀和处理桂鱼，从而制作出美味的菜肴。