洋葱辣眼睛的原因主要是因为它含有刺激性化学物质，尤其是当洋葱被切碎或剥皮时，细胞破裂释放出这些物质。以下是主要原因：
刺激性化学物质：
洋葱中含有的丙烯基半胱氨酸次磺酸和蒜氨酸酶在细胞破裂后相互作用，生成丙烯基次磺酸，进一步转化为刺激性更强的硫代丙基氧化物，刺激眼睛。
挥发性气体：
洋葱中的硫化物在切割过程中与空气中的氧气反应，生成硫代丙醛-S-氧化物（SPSO），这种气体挥发到空气中，接触到眼睛后刺激神经末梢，导致流泪。
细胞结构破坏：
切割洋葱时细胞结构被破坏，释放出蒜氨酸酶，与氨基酸反应生成次磺酸等挥发性气体，这些气体刺激眼睛。
为减轻洋葱对眼睛的刺激，可以采取以下措施：
在水中切洋葱，利用水溶解刺激性成分。
洋葱冷藏后切割，因为低温可降低刺激性物质的生成。
切洋葱时佩戴护目镜，减少直接接触。
使用植物油涂抹菜刀，或用水弄湿菜刀，减少刺激性物质挥发