冬季种植的蔬菜包括：
菠菜：
耐寒性强，种子在4℃时即可萌发，最适生长温度为15~20℃。
大白菜：
耐寒，喜好冷凉气候，适宜生长在肥沃、透气的土壤中。
雪里蕻：
耐寒，适合在冬季种植。
韭菜：
耐寒能力强，可忍受零下5度的低温。
香菜：
耐寒，用香菜根种植比用种子快，生长迅速。
乌塌菜：
非常耐寒，能在零下8度的低温环境中生长。
芹菜：
抗寒、抗病，生长快，风味好。
生菜：
耐寒，适合在冬季种植，可制作沙拉、炒菜或火锅。
萝卜：
半耐寒，种子在2到3摄氏度的环境下能够发芽，幼苗能耐零下2摄氏度的低温。
土豆：
耐寒，适合在冬季种植。
山药：
耐寒，适合在冬季种植。
冬笋：
耐寒，适合在冬季种植。
莲藕：
耐寒，适合在冬季种植。
芋头：
耐寒，适合在冬季种植。
花生：
耐寒，适合在冬季种植。
结球甘蓝：
耐寒，适合在冬季种植。
茼蒿：
耐寒，适合在冬季种植。
金针菜：
耐寒，适合在冬季种植。
茴香：
耐寒，适合在冬季种植。
豌豆：
耐寒，适合在冬季种植。
白萝卜：
耐寒，适合在冬季种植。
红菜苔：
耐寒，适合在冬季种植。
这些蔬菜中，有些如菠菜、大白菜、韭菜等具有较强的耐寒性，可以在室外种植，而一些如土豆、山药等则需要在大棚内种植以保持温暖。在种植时，需要注意土壤的保温保湿，以及适时施肥