牛肉排酸的主要原因和好处包括：
改善口感和风味
屠宰后，牛肉的细胞失去氧气供应，开始进行无氧代谢，产生乳酸，这会影响肉的口感和风味。
排酸过程通过控制温度和湿度，促进乳酸的分解，使肉质更加柔嫩多汁，同时释放出牛肉特有的甜味和香气。
提高安全性
低温环境可以抑制有害微生物的生长，减少有害细菌，从而提高牛肉的食用安全性。
排酸过程中，乳酸被转化为无害的二氧化碳、水和酒精，进一步清除肉中的水分和污血，使肉更加鲜嫩，有利于烹饪。
提升营养价值
排酸处理可以使牛肉中的营养成分更易被人体吸收，提高营养价值。
排酸后的牛肉含有更高的蛋白质、能量和更低的脂肪含量，更易于吸收。
促进肉质的嫩化
乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉收缩，影响口感。排酸可以放松胴体肌肉，使肉质更加嫩滑。
经过排酸的牛肉，肌肉纤维变得柔软，咀嚼起来更加轻松。
去除异味
排酸处理可以去除牛肉中的部分腥味和酸味，使牛肉的风味更加纯正。
符合卫生标准
排酸过程在冷却温度（0~4℃）下进行，能够抑制大多数微生物的生长繁殖，确保肉类的安全卫生。
综上所述，牛肉排酸是一种重要的肉品后处理工艺，能够显著提升牛肉的口感、风味、安全性和营养价值，使其更适合烹饪和食用。对于草食牛和肉质较佳的牛肉，可能无需排酸；而对于肉质较紧实或来自肉食牛的部位，适当排酸能带来更好的烹饪体验和食用安全。