烙大饼想要烙得软且层次丰富，可以遵循以下步骤和技巧：
和面技巧
温水揉面：
使用40-50度的温水揉面，这样可以使面团更加柔软且有弹性。
适量油脂：
和面时加入少许食用油，有助于提高面团的柔软度和延展性。
充分醒面：
揉好的面团需要静置醒发半小时至一小时，让面筋松弛，使烙出的饼更加松软。
擀饼技巧
抹油：
在擀好的面片上均匀涂抹一层薄油，有助于形成饼的多层结构。
分层处理：
可以将面团擀成薄片后，涂油并撒上少许盐或葱花，然后卷起，切成小段再擀成饼状，这样可自然形成层次。
厚薄均匀：
擀饼时力度要均匀，保持饼皮厚薄一致，通常厚度在2-3毫米左右。
烙饼技巧
中小火慢烙：
使用中小火烙饼，保证饼均匀受热，避免外皮糊而内部未熟。
勤翻面：
在烙饼过程中，要勤翻面，确保两面都能均匀受热。
底部微黄翻面：
当饼底部微微金黄时翻面，继续烙至两面金黄。
刷油：
在饼的表面刷上一层食用油，有助于防止水分流失，使饼更加柔软。
其他注意事项
油酥：在面饼上涂抹一层由热油、面粉和香料调成的稀油酥，可以增加饼的层次。
二次醒发：完成饼的初步烙制后，可以盖上保鲜膜进行二次醒发，使饼更加松软。
通过以上步骤和技巧，你可以烙出既软又层次丰富的大饼。记得根据实际情况调整火候和时间，以达到最佳口感