银耳是一种受欢迎的食用菌，根据不同的分类标准，可以分为以下几种品种：
按颜色和形态分类
原木银耳：色泽黄白，气味清香，肉质肥厚，韧性好。
白色剪花银耳：颜色呈现自然的乳白色，几乎无根蒂，胶质浓稠。
整朵黄色银耳：单朵直径较大，被誉为“菌中之冠”。
丑耳（雪耳、细花银耳）：花朵形态细小紧密，颜色深沉，无需特殊处理即可煮糯。
本草银耳：如金燕耳，使用中草药作为栽培原料，营养价值高。
按生长环境分类
段木种：包括鸡冠状银耳和菊花状银耳，分为四川种和福建种。
代料种：使用其他材料如木屑、棉籽壳等作为培养基。
按采摘季节分类
夏耳：夏季采摘的银耳。
秋耳：秋季采摘的银耳。
优质的银耳通常具有黄白色泽，清香无异味，肉质肥厚且易于泡发。不同品种的银耳在口感、质地和用途上也有所不同，适用于各种烹饪方法。