蒸鸡蛋羹的正确火候是先用大火烧开，然后转小火蒸。这样可以确保鸡蛋羹既不会蒸老，也能保持嫩滑的口感。以下是具体的步骤：
1. 将鸡蛋打入碗中，加入适量盐，用筷子或打蛋器充分打散。
2. 慢慢倒入温水，边倒边继续搅打，使蛋液和水充分融合，注意不要产生太多泡沫。
3. 将蛋液过滤，去除浮沫，以保证蒸出来的蛋羹表面光滑。
4. 将过滤好的蛋液倒入蒸碗中，盖上保鲜膜，用牙签在保鲜膜上戳几个小洞。
5. 将蒸锅加水烧开，将装有蛋液的碗放在蒸隔上，盖上锅盖。
6. 大火烧开后转中火蒸制，时间大约为8到10分钟。
7. 蒸好后，用筷子插入蛋羹中心，如果没有乳白色未凝的液体，即表示蒸熟。
请根据您的个人口味和蒸锅的实际情况调整时间和火候。