红烧鱼通常建议使用热水下锅。以下是具体的步骤和理由：
煎鱼：
首先将鱼两面煎至金黄，这样可以使鱼肉表面形成一层硬皮，锁住内部水分和营养。
加热水：
将煎好的鱼放入热水中，热水下锅可以迅速将鱼烹熟，同时高温有助于鱼肉中的蛋白质凝固，锁住鲜味，减少营养流失。
小火慢煮：
使用小火慢煮可以使鱼肉更加细腻，汤色更加浓郁，味道也更加入味。
去腥配料：
在煮鱼的过程中，可以加入去腥的配料如葱、姜、蒜等，以增强风味。
收汁：
待汤汁浓稠后，可以开大火收汁，使鱼肉更加入味，汤汁更加浓郁。
使用热水下锅的优势在于能够迅速锁住鱼肉的鲜味和营养，同时避免因冷水下锅导致的腥味残留。此外，热水还能帮助汤色变得更加奶白，提升红烧鱼的感官体验。