面粉中的蛋白质主要包括以下几种：
麦胶蛋白（Glutenin）：
能吸水膨胀形成面筋质，对面团的弹性和热伸性能有重要影响。
麦谷蛋白（Gliadin）：
与麦胶蛋白一起构成面筋，对面团的弹性和韧性有重要作用。
麦球蛋白（Globulin）：
可溶于稀酸或稀碱，对面团的结构性能有一定影响。
麦清蛋白（Albumin）：
可溶于水，是主要的可溶性蛋白，对面包体积和评分有显著影响。
酸溶蛋白：
可溶于水，但具体作用未详细说明。
面粉中的蛋白质对面团的加工品质，如面包的体积、评分、拉伸长度等有着重要影响。不同类型的蛋白质对面筋的形成和性质有不同的作用，麦谷蛋白和麦胶蛋白的比例尤其关键