山药变黑通常是因为其表面的酚类物质与空气中的氧气发生氧化反应。为了使山药不变黑，可以采取以下措施：
减少与空气接触
山药去皮或切开后，立即用清水浸泡，减少氧化。
在水中加入适量的醋和盐，可以防止氧化变黑。
使用特定水溶液浸泡
切好的山药可以泡在盐水、加醋的水或柠檬水中，防止变黑。
焯水处理
将切好的山药用开水焯水，使表面的酶失去活性，防止变黑。
避免使用金属刀具
使用木质或塑料刀具切山药，避免铁质刀具导致的氧化。
蒸制处理
山药去皮后蒸一段时间，使表面的酶物质失去活性，防止变黑。
冷藏保存
山药去皮切块后，用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏。
快速处理山药
将山药在火上快速燎一下，烧掉表面的须子，减少与空气接触。
烹饪技巧
在烹饪山药时，可以使用微波炉加热山药以去除酶元素，防止变黑。
其他注意事项
焯水时水温不宜过高，注意控制火候，以保持山药口感。
烹饪时，最后加入白醋，避免酸味挥发。
通过以上方法，可以有效防止山药在处理及烹饪过程中变黑，保持其色泽和口感