红烧鱼的制作中，关于下锅的水温，存在不同的观点和做法。以下是两种常见的做法及其各自的理由：
使用热水下锅
热水下锅可以使鱼肉和水的温度差别较小，有助于保持鱼肉的鲜美和营养成分不流失。
热水中可加入去腥配料如葱姜蒜等，熬出的鱼汤更加浓郁。
小火慢熬可以使鱼汤口感细腻，更加入味。
使用凉水下锅
凉水下锅炖鱼可以使烹饪时间稍长，有助于鱼肉更加入味。
对于红烧鱼来说，凉水炖煮可以避免因高温导致鱼肉表面迅速凝固，内部还未达到适宜的烹饪温度，从而保持鱼肉的鲜嫩。
对于鱼汤，凉水下锅可以使汤色更加清澈，达到奶白色的效果。
综合以上信息，两种方法都有各自的优点。选择哪种方法取决于个人口味偏好和具体的烹饪步骤。如果你倾向于保持鱼肉的鲜美和汤色的清澈，建议使用热水下锅。如果你希望鱼肉更加入味，可以选择凉水炖煮。无论哪种方法，都要注意在煎鱼时确保鱼皮完整，并在加水后等水开再放入鱼，避免鱼接触生水导致腥味加重