淀粉的选择取决于您打算如何使用它以及您想要的菜肴效果。以下是一些常见淀粉的特点和用途：
绿豆淀粉
粘性足，吸水性小，色洁白有光泽。
通常用于勾芡，但较少使用。
马铃薯淀粉
粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉。
适合用于需要长时间烹煮的菜肴。
玉米淀粉
广泛使用，油炸后使食物口感酥脆。
适合用于需要高温和酥脆效果的菜肴。
木薯淀粉
浆糊清澈，适合调色。
高尖峰粘度，适合多种用途。
豌豆淀粉
软硬适中，口感脆，适合炸酥肉等。
红薯淀粉
成本低廉，制作简单。
适合用于勾芡，使汤芡清亮透彻。
选择淀粉时，还需考虑以下因素：
勾芡：绿豆淀粉和木薯淀粉是勾芡的优选。
口感和质感：玉米淀粉适合高温烹饪，马铃薯淀粉和木薯淀粉增加菜肴口感和质感。
色泽：豌豆淀粉和木薯淀粉适合调色，使菜肴更加明亮。
稳定性：玉米淀粉和木薯淀粉具有良好的透明度和稳定性。
用途：不同的淀粉适用于不同的烹饪方法，如熘、滑、炒等。
最终，选择哪种淀粉最好，取决于您的具体需求和个人口味偏好。您可以根据菜肴的特点和您想要的最终效果来做出选择