炒鱼片不烂的关键技巧主要有以下几点：
上浆
上浆是炒鱼片不烂的首要技巧。具体做法包括：将鱼片用清水冲洗至发白，然后沥净水分，放入容器中。加入适量盐、胡椒粉等调味料，轻轻抓匀，再加入一只鸡蛋的蛋清抓匀，最后加适量干淀粉抓匀，腌制10~15分钟。
滑油
滑油是炒鱼片不烂的另一关键技巧。等鱼片腌好后，炒锅倒油烧至4成左右的油温，放入鱼片轻轻滑炒至发白断生，然后盛出沥油。等配菜炒熟并调好味道后，最后再下入炒好的鱼片轻轻拌匀即可出锅。
快炒快出
在炒鱼片时，油温一定要高，而且油要比平时炒菜多一些。将鱼片滑下去一定型就迅速盛出来，再炒别的配菜。在锅中炒的时候也要温柔一点，不要把鱼片炒散了。
选材和切割
选材要精，选用新鲜鱼，最好是青鱼、黄鱼、鲳鱼等。切鱼片的时候注意鱼片的厚度要适中，不能太薄也不能太厚，否则都很容易散。切好之后要用淡盐水浸泡一会，这样会让鱼肉变得更加软嫩，不容易碎。
腌制
在做鱼片之前还要腌制一下，用适量的盐和蛋清，还有生粉，再多上点花生油，防止鱼肉的营养流失，还能增加韧性。腌制时间一般为10分钟左右。
控制油温
炒鱼片的时候要注意对油温的掌控，最后在油四成热的时候下锅。如果温度太高会容易把鱼片外面炸焦，如果温度太低则会脱浆。当鱼片炸到颜色变白，并且浮起来的时候就捞出来并沥油。
通过以上几点技巧，可以有效地防止炒鱼片时鱼片烂掉，从而炒出既滑嫩又不散架的美味鱼片。