乳化作用是指将两种不相溶的液体混合成乳状液的过程。在这个过程中，通常需要乳化剂的介入，乳化剂具有亲水基团和疏水基团，能够降低油水之间的界面张力，使得一种液体以微小状态均匀分散在另一种液体中。乳化剂的作用机制包括：
1. 表面活性剂在油水界面形成薄膜，降低表面张力。
2. 非极性油滴被乳化剂包裹，变成带电荷的胶体颗粒，增加表面积和表面能。
3. 电荷的油滴吸附水中的抗衡离子或极性水分子，形成胶体双电层，防止油滴间碰撞，维持乳状液的稳定性。
乳化作用在食品、化妆品、医药等领域广泛应用，例如在制作乳液、霜膏等护肤品中，以及在工业生产中用于制备乳状液