判断海参是否变质可以从以下几个方面进行：
观察外形
海参的外形是否完整。如果外形不完整，可能是商贩去除了腐败部分，或是海参捕捞后长时间被污染。
检查湿度
海参应该干燥，含水量应小于15%。如果摸起来湿润且沾手，说明海参的湿度大，质量较差，可能存在变质。
掂量分量
干海参的分量应该适中。如果海参分量轻且容易掰断，说明质量较差，可能已经变质。
闻气味
正常的海参有海鲜特有的鲜味。如果闻到异味或腥臭味，说明海参可能已经变质。
检查颜色
优质海参颜色自然，如棕灰色、棕褐色等。如果颜色异常，如不自然的深黑色，可能是劣质参，且可能已经变质。
观察是否有异味
海参在加工后应保持原有的气味。如果发现有刺鼻的异味，说明海参可能已经变质。
检查加工质量
优质海参加工步骤简单，不添加人工物料，易于保存。如果海参表面有黏腻感或缺乏弹性，可能是劣质参且已经变质。
通过以上方法，可以有效判断海参是否变质，从而确保食用的安全和健康。建议在购买和食用海参时，仔细检查并遵循上述建议。