牛肉干的制作过程中，牛肉和牛肉干之间的重量转换率因制作工艺和具体条件（如腌制时间、风干或烘烤条件等）而有所不同。根据提供的信息，以下是牛肉和牛肉干之间重量转换率的概述：
平均3到4斤牛肉可以制作出1斤牛肉干。
有的资料提到，590克牛肉可以制作出195克牛肉干，即3斤牛肉出一斤牛肉干。
另一个来源表明，6斤牛肉可以制作出1斤牛肉干。
还有资料显示，1公斤牛肉可以制作出约半斤牛肉干，成品率大约为50%。
根据地区、季节和具体制作工艺的不同，这个比例可能会有所变化。
因此，可以得出结论，制作牛肉干时，通常需要使用比最终产品重量更多的鲜牛肉。